استفاده شكلات در بيسكويت سازي :

یکی از مهمترین فرآیندهای ثانویه بیسکویت ها، افزودن و استفاده شکلات در بیسکویت سازی به عنوان روکش و یا مغزی بیسکویت است.

علی رغم قیمت زیاد شکلات، فرآورده های شکلاتی به جز کشورهای گرم، در سراسر جهان فروش بالایی دارند. استانداردها و قواعد خاصی برای فرآورده های شکلاتی، اعمال شده تا اطمینان حاصل شود که فرآورده فوق از چربی های کره کاکائو تهیه شده است.

چرا که هم اکنون با کمک چربی هایی با خواص مشابه کره کاکائو می توان شکلات های کاکائویی تولید کرد. این چربیها نیز همانند کره کاکائو سفت هستند.

شکلات کاکائوی اصل و خالص مصرفی به عنوان پوشش بیسکویت ها گاهی تحت عنوان پوشش نیز شناخته می شود.

مزایای این پوشش ها عبارتند از :

– هزینه تولید به دلیل استفاده از چربی های ارزان تر از کره کاکائو کمتر است.

– محدوده گسترده ای از کیفیت با استفاده از اسید چرب لوریک (موجود در هسته خرما و یا روغن نارگیل) به جای جانشین کره کاکائو که از طریق جداسازی و هیدروژنه کردن اسیدهای چرب گیاهی حاصل می گردد)، به دست می آید.

– ماده اولیه آن پودر کاکائو آن است که می توان آن را به آسانی نگهداری کرد.

– نیازی به ذوب و خمیر کردن آنها حین روکش دادن روی بیسکویت نمی باشد. – دما را می توان در هر محدوده ای تا حداکثر ۵۰ درجه سانتی گراد نگه داشت. بنابراین می توان به کمک دما ویسکوزیته را تنظیم کرد.

– از آنجایی که پوشش شکلات در مقایسه با کاکائوی واقعی حساسیت کمتری دارد، عملیات سرد کردن را می توان با سرعت بیشتری انجام داد.

– با توجه به این که پس از بسته شدن انعطاف پذیری بیشتری دارد، احتمال شکستگی و یا جدا شدن آنها از بیسکویت وجود ندارد.

معایب این روش نیز عبارتند از :

– طعم کاملا واقعی و مشابه کاکائوی اصل را ندارند و پس از ذوب شدن در دهان حالت واکسی ایجاد می کنند.

– بافت آنها به سفتی بافت کاکائوی واقعی نیست بلکه مشابه بافت پنیر است.

– ممکن است پس از مدتی نگهداری در انبار، سطح آنها را لایه سفید رنگی از اسیدهای چرب بیوشاند.

اسید چرب لوریک /HPKO در روغن هیدروژنه هسته خرما است. CBR جانشین چربی کره کاکائو لوریک است. لسیتین به عنوان تنظیم کننده ویسکوزیته در حدود ۰/۲ ٪ از کل ترکیبات، مورد استفاده قرار می گیرد.

همچنین می توان پودر کاکائو با ۱۲-۱۰٪ چربی را جهت ایجاد رنگ و طعم به کار برد. توصیه می شود که در صورت مصرف لوریک اسید ، حداکثر مقدار مصرفی پودر کاکائو ۱۶٪ است. با افزایش پودر کاکائو، ممکن است کره کاکائو بر خصوصیات پوشش تاثیرگذار باشد.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر مواد شیمیایی غذایی مثل شیرین کننده ها مصنوعی(آسپارتام ، سوکرالوز، سوربیتول) می توانید به سایت جهان شیمی مراجعه کنید.