مواد غذایی به منظور جلوگیری از فساد فرایند می شوند. برای رسیدن به این هدف، نتایج فرایندها باید مورد توجه قرار گیرند. برخی عملیات و روش نگهداری مواد غذایی از بقیه شدیدتر هستند.
روش نگهداری مواد غذایی توسط تخمیر :
تخمیر روش نگهداری مواد غذایی اولیه است که موجب تحریک تقسیم و ازدیاد میکروب ها می شود. از اولین غذاهای فرایند شده، مواد غذایی تخمیری و نمک سود شده، غذاهای خشک شده تحت نور خورشید یا غذاهای پخته هستند.
تخمیر موجب افزایش رشد میکروب های مفید شده تا در رقابت با میکروب های پاتوژن و عامل فساد مانع از رشد آنها شوند.
برای تولید غذای تخمیری، یک کشت آغازگر شامل میکروب ها به مواد خام فساد پذیر افزوده می شود تا آن را به محصول غذایی پایدارتر تبدیل کند.
محصول در اثر تولید مواد نگهدارنده شیمیایی طبیعی توسط میکروب ها پایدار می شود.
متداول ترین نگهدارنده های تولیدی، اسید لاکتیک و اتانول هستند .
از بین انواع تخمیرها، تولید ماست، نوشیدنی های تخمیری و ورآمدن خمیر قبل از پخت نان رایج تر هستند.
تولید ماست شامل تخمیر اسید لاکتیک بوده، نوشیدنی های تخمیری از تولید اتانول به دست آمده و دی اکسید کربن مسئول ورآمدن خمیر است.
سایر محصولات تخمیر لاکتیکی، کره، زیتون، ترشی، سالامی ، کلم ترش، خامه ترش و وانیل هستند.
فرایندهای غیر حرارتی :
در حالی که حرارت مؤثرترین روش برای کشتن میکروب ها و نگهداری مواد غذایی است، این مزیت غالبا با از دست رفتن خصوصیات تغذیه ای و حسی محصول به دست می آید.
یکی از روش های جایگزین حرارت، فرایندهای فشار بالا هستند. میکروب ها در محصولاتی که تحت فشار هیدروستاتیک قرار می گیرند، کشته می شوند ولی هنوز مشخص نشده است که فشار بالا چگونه میکروب ها را از بین می برد.
باید توجه نمود که باکتری های اسپوردار نسبت به انواع بدون اسپور مقاوم تر هستند و فرایند فشار بالا بسیار ملایم تر از فرایند حرارتی است.
برشته کردن :
نوعی از حرارت دهی خشک مواد خام است که میکروب ها را کشته و آنزیم ها را غیر فعال می کند. نمونه های گوشت و آجیل ها را می توان با برشته کردن محفاظت نمود.
تاثیر گذاری حرارت خشک در میکروب کشی یا غیر فعال کردن آنزیم ها به اندازه حرارت مرطوب نمی باشد. پس برای رسیدن به نتایج مشابه دمای بالاتر و زمان طولانی تر لازم است.
مایکروویو :
شکل دیگری از روش نگهداری مواد غذایی ، استفاده از مایکروویو است. اساس حرارت دهی مایکروویو با حرارت دهی خشک یا مرطوب متفاوت است.
در این روش، با معکوس شدن سریع میدان الکتریکی و تغییر قطبیت مولکولهای آب، اصطکاک بین مولکولی در مواد غذایی ایجاد می شود. حرارت دهی با استفاده از مایکروویو، روش حرارت دهی رایج تری نسبت به سایر فرایندهای حرارتی است.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر مواد شیمایی غذایی شیرین کننده های مصنوعی ( آسپارتام ، سوکرالوز ) ، بهبود دهنده نان ، پودر کاکائو و..... می توانید به فروشگاه مواد شیمیایی جهان شیمی مراجعه کنید.
- ۰ ۰
- ۰ نظر
