آسکوربیک اسید یکی از مواد شیمیایی غذایی است که از تشکیل رادیکال آزاد جلوگیری میکند بعنوان یک آنتی اکسیدان کارایی زیادی دارد .
اسید آسکوربیک اکسیده شده و به دهیدر اسکوربیک اسید تبدیل می گردد. افزودن دهیدرو اسید اسکوربیک به آرد گندم تازه با اکسید کردن ترکیبات سولفیدریل و تشکیل باندهای بین مولکولی دی سولفید باعث بهبود ویژگی های پخت آرد شده و دوره رسیدن آرد آسیاب شده را چهار تا هشت هفته کاهش می دهد.
مهمترین اثر آن در ویژگی تولید نان می توان به جلوگیری از شکست خمیر در طول زمان تخمیر و پخت بهتر نان (به عنوان بهبود دهنده نان )اشاره کرد.
تأثیر صمغ گوار و اسید اسکوربیک بر خواص رئولوژیک و پخت آرد گندم سن‌زده :
خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم، تحت‌تأثیر عوامل مختلف دستخوش تغییرات نامطلوب می‌شود. یکی از مهمترین عوامل، آسیب دیدن گندم از طریق حشره سن است.
شره همراه بزاق خود آنزیم پروتولیتیکی را وارد دانه گندم می‌نماید که باعث تجزیه و تخریب شبکه گلوتن شده و منجر به تولید نان با حجم کم و بافت ضعیف می‌گردد. صمغ‌ها و مواد اکسیدکننده به‌عنوان عوامل بهبود کیفیت در آردهای با گلوتن کم یا ضعیف مطرح هستند.
در این پژوهش با توجه به اهمیت خسارت سن، تأثیر صمغ گوار و افزودنی اسید اسکوربیک بر بهبود خواص شیمیایی، رئولوژیکی و پخت آرد گندم سن‌زده بررسی گردید.
صمغ گوار در سه سطح ۰/۵، ۱ و ۱/۵ درصد و اسید اسکوربیک نیز در سه سطح ۱۰۰، ۱۵۰ و ۲۰۰ قسمت در میلیون (پی‌پی‌ام) به آرد اضافه شدند و خواص شیمیایی، رئولوژیکی و پخت خمیر نان حاصل بررسی و با نمونه شاهد مقایسه گردید.
داده‌ها در قالب طرح فاکتوریل آنالیز و نمودارها به‌صورت پاسخ سطح به شکل سه بعدی رسم گردیدند. نتایج نشان داد که نان تهیه شده از آرد گندم‌های سن‌زده سفت و بدون تخلخل و کم‌حجم و امتیاز ارزیابی حسی آن نیز پایین است.
برای مطالع بیشتر :
- ۰ ۰
- ۰ نظر
