عمل پروراندن پنیر از موقعی آغاز می گردد که توده لخته آماده شده را با یک لایه نازک موم خوراکی آغشته کرده و آنها را تحت درجه حرارت و یا رطوبت در انبارهای مخصوصی قرار دهند.
بعضی معتقد هستند که پروراندن پنیر از زمان دوشش شیر با فعالیت انواع میکروبهای لاکتیک در آن آغاز می گردد.
تکمیل پروردن پنیرهای ایرانی و سفید بلغاری و دانمارکی و نظیر آن در زمانی آغاز میشود که توده پرس شده لخته را بریده و در آب نمک غلیظ و یا اشباع شده قرار میدهند و در قوطیهای حلبی در بسته به طوری که هوا نفوذ نداشته باشد برای مدتی نگه می دارند.
عملیات بیوشیمیایی در طول پروراندن پنیرها :
همانطوریکه قبلا توضیح داده شد پس از آخرین مرحله پرس نهایی قالب های پنیر که از نیم تا گاهی اوقات ۲۰ کیلوگرم وزن هر قالب خواهد بود را بایستی برای رسیدن یا پروراندن پنیر در محیطی با درجه حرارت و رطوبت مطلوب قرار داد تا در مدت نگهداری آنها بافت بسیار سفت و سخت قالب ها در اثر اعمال بیوشیمیایی، میکروبی و آنزیمی و در واقع هضم پروتئینی یا پروتئولیزی به یک بافت مطلوب نرم تر و قابل خوردن تبدیل گردیده و ضمنا در همان زمان با اعمال دیگر بیوشیمیایی مثل گلیکولیز یا هضم کربوهیدراتی و لیپولیز یا هضم چربی به طعم و مزه مطلوب پنیر موردنظر برسد.
عملیات بیوشیمیایی فوق که منجر به تغییرات فیزیکی و شیمیایی در قالب های پنیر :
۱- مرحله ابتدائی پروراندن که شامل اعمال گلیکولیز قند شیر، لیپولیز چربی شیر و پروتئولیز پروتئین های شیر می باشد.
۲- مرحله ثانویه پروراندن که شامل ادامه مراحل بیوشیمیایی باقیمانده از هضم اولیه قند، پروتئین و چربی شیر در مرحله اول است. در مرحله اولیه گلیکولیز لاکتوز عمدتا به اسیدلاکتیک تبدیل شده و به تدریج به ترشی مطبوعی در پنیر تبدیل می گردد.
در ۲۴ ساعت اولیه مقدار زیادی از قند به اسید لاکتیک تبدیل می شود و این به خاطر باکتری های لاکتیک هست و ترکیبات واسطه ای مانند پیرواتها ایجاد میشود که بعدا در تولید طعم و عطر در مرحله ثانویه دخالت می نمایند.
لازمه تشکیل اسید لاکتیک در این مرحله و اندازه گیری میزان آن در قالب پنیر موارد زیر را تأئید می نماید.
ساخت صحیح پنیر، توسعه طعم و مزه موردنظر، پرورانده شدن صحیح و نگهداری مناسب. فاکتورهای فوق اطمینان میدهد که در یک تولید میکروب های مضر مانند کلیفرمها و آنهائی که تولید اسیدهای نامرغوب و یا گازهای دی اکسید کربن و هیدروژن و اسیدبوتیریک می نمایند غالب نخواهد شد
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر مواد شیمیایی و غذایی مثل شیرین کننده های مصنوعی (آسپارتام، سوکرالوز)، سولفات ها (سوالفات مس و...) می توانید به سایت جهان شیمی مراجعه کنید.
- ۰ ۰
- ۰ نظر
