كازئين شير :

کازئین شیر حدود۷۵تا۸۵ درصد پروتئین شیر را کازئین تشکیل می دهد . معمولا کازئین به صورت خالص درشیر موجود نیست بلکه ابتدا به صورت کازئینات کلسیم است وسپس با جذب فسفات کلسیم فسفوکازئینات کلسیم تشکیل می شود که شبیه دانه های تمشک است .در پروتئین کازئین حدود ۲۰ اسید آمینه شرکت دارند .

اندازه کازئین حدود ۲۰-۱۰ میلی میکرون است وحرارت های پایین اصولا تاثیری روی کازئین ندارد حرارت از ۱۳۰ درجه سلسیوس بالاتر روی کازئین اثر می گذارد وممکن است تغییراتی در بافت پروتئینی کازئین به وجود آورد کازئین به ۴قسمت تقسیم می شودبتا،کاپاوگاماکه به نسبت های متفاوتی در کازئین شیر وجود دارند .

کاپا کازئین را فاکتورپایدارکننده گویند ،زیرا موجب می شود. میسل ها در شیر به صورت معلق درآیند ورسوب نکنند ،اگر کاپا کازئین راجداکنند حالت پایدار از بین می رود وپروتئین کازئین در کنار یون کلسیم رسوب می کند .

ماده ای به نام رنینمی تواند کاپا کازئین را از شیر بیرون بکشد ، اگر یون کلسیم در شیر نباشد حتی اگر کاپا کازئین بیرون کشیده شود رسوب نمی کند. ۱۰-۷درصد رنین داخل شیر می ریزند وتا دمای ۵۰-۴۲ درجه سلسیوس حرارت میدهند شیر رسوب میکند .

آیا فقط رنین موجب رسوب کازئین می شود؟

-خیر،توسط اسید هم رسوب می کند. PHشیر ۶/۶-۴/۶ است لخته ای که توسط اسید به وجود می آید اسید –کازئین ولخته ای که توسط رنین بوجود می آید رنین -کازئین است لخته رنین-کازئین بهتر است چون کلسیم و فسفر بالا تری نسبت به لخته اسید-کازئین دارد بهترین اسید برای ایجاد لخته ، اسید لاکتیک است

درمورد رنین برای ایجاد لخته حتما یون کلسیم را نیاز داریم ولی در مورد اسید یون کلسیم را نیاز نداریم کازئینات کلسیم را در کارخانجات شیرینی سازی همراه روغن نباتی به شیرینی می افزایند ترکیبات کازئین در چسب موجب افزایش چسبند گی می شودافزودن کازئین به حشره کشها موجب افزایش چسبندگی آن می شود که طول عمر حشره کش را بالا میبرد .

کازئین را در برخی موارد به ماست می افزایند کازئین در تهیه پلاستیکهای شفاف هم به کار میرود در نساجی با ترکیبی از ۳۰درصد کازئین و۷۰ در صد از ماده ای به نام اکریلونیتریل پارچه های ابریشمی می سازند

پس از جداشدن کازئین آنچه می ماند آب پنیر است (whey protein)این مایع که پس از رسوب دادن کازئین وصاف کردن آن به دست می آید حاوی گلوبولین ها ،لاکتوفرینها ،سرولوآلبومین ،ایمیونوگلوبینها ،پروتئوپپتوفرکشن ولاکتو فرین می باشد.

برای آشنایی با سایر مواد شیمیایی موجود در موادغذایی مثل شیرین کننده های مصنوعی(آسپارتام، سوکرالوز) اسید های آلی ، کربنات ها( کربنات پتاسیم و..) و .... می توانید به سایت جهان شیمی مراجعه کنید