طبقه بندي پنيرها :

پنیر بر اساس بافت تولید شده و رنگ و ظاهرشان به چند گروه تقسیم میشوند که طبقه بندی پنیرها بر این اساس بصورت زیر میباشد :

١- پنیرهای نرم 

که دارای رطوبت زیادی هستند مثل پنیرهای تازه و دلمه شده ایرانی که به صورت نارس و بدون هیچ گونه عمل تخمیر در آنها مصرف می گردند و یا پنیرهایی که دوره پروراندن (رسیدن) در آنها طی شده است مثل پنیر کاممبرته یا بری

2- پنیرهای سخت

رطوبت این گونه پنیرها بین ۳۰ تا ۳۵ درصد می باشد و نسبت به پنیرهای بالا بافت سفت تری دارند. نگهداری آنها به دلیل پوشیده بودن از مواد مومی در صورتی که در یخچال نگهداری شوند طولانی خواهد بود. این گونه پنیرها حدود یکسال هم دوران پروراندن را طی می نمایند.

پنیرهای چدار و سوئیسی معمولا سخت بافت هستند مگر اینکه در مورد برخی چدارها رطوبت بالاتری از ۳۵ درصد گزارش گردد. برخی پنیر مازورلا یا پنیر پیتزا نیز در این دسته هستند.

3- پنیرهای ذوب یا فرآیند شده

این پنیرها با نام پاستوریزه هم مشهور هستند و به علت تولید در حرارت بالا (معمولا ۸۰ تا ۹۰ درجه سانتی گراد) از پنیرهای معمولی و مواد افزودنی دیگر به صورت ذوب شده در آمده و قالب بندی می شوند.

فرم دادن این پنیرها معمولا در بسته بندی های مختلف انجام می شود به طوری که به شکل ورقه های یک میلی متری و ابعاد حدود ۱۰*۱۰ سانتیمتر در لفاف های کاغذی یا پلاستیکی می توان عرضه نمود و یا در شکل های دیگر سه گوش، مربعی و مکعبی کوچک و یا در کاسه های مخصوص پلی اتیلنی با درپوش آلومنیومی یا پلاستیکی به فروش می رسند.

مواد دیگری که علاوه بر پنیرهای طبیعی و رسیده در فرمول این پنیر اضافه می شوند عبارتند از خامه، نمکهای تثبیت کننده مثل سیترات سدیم و فسفات.

4- پنیرهای سفیدهای یا سرم شیر

این گونه پنیرها از ترش کردن و جوشاندن پس آب پنیرها یا سرم شیر بدست می آید. همانگونه که قبلا ذکر شده آب پنیر یا سرم شیر دارای پروتئین های محلول بتالاکتوگلوبولین و آلفالاکتالبومین به صورت عمده بوده که با افزودن اسید آلی و رساندن پروتئین های فوق به نقطه ایزوالکتریک پس از جوشاندن این پروتئینها به خوبی رسوب کرده و ته نشین می شوند که باقیمانده لاکتوز موجود در آب پنیر را هم در بر می گیرند.

برای آشنای با سایر مواد شیمیایی مورد استفاده در مواد غذایی مثل شیرین کننده ها(آسپارتام ، سوکرالوز)، اسید های آلی (اسید سیتریک ) ، فسفات ها و.... می توانید به سایت جهان شیمی مراجعه کنید.