باکتریوفاژ که همان ویروس باکتری است در یک محیط کشت یا مایه ترش باعث تجزیه و نابودی سلول های باکتریها شده و گاهی در کارخانجات لبنی ضررهای بسیار وارد می آورد.
مکانیزم عمل باکتریوفاژ به صورتی است که با یک جذب سطحی توسط فاژ مواد لازم جهت تولید مثل آن به داخل سلول باکتری نفوذ کرده و در آنجا دی ان ای و مواد لازم مربوط به فاژسازی تشکیل و لذا تعداد خیلی زیادی ذرات فاژ در داخل سلول باکتری به وجود آمده و آن را پاره و تجزیه می نماید.
در صنایع شیر و تخمیر لبنی این مسأله باکتریوفاژ در اثر بهداشتی نبودن شرایط تولید بسیار به چشم می خورد.
مسأله عمده این است که به سختی می توان در مورد فاژها مطالعه نمود چنانچه در میکروسکوپ های معمولی شکل فاژ قابل رؤیت نبوده زیرا بسیار کوچک و حدود ۱۸۰ تا ۲۸۰ میلی میکرون هستند.
مهمترین عامل برای نابودی و ریشه کن کردن باکتریوفاژ رعایت اصول بهداشت در کارخانجات است.
چون فاکتور تولیدمثل فاژها سلول های زنده لاکتیک هستند بایستی حتی الامکان سعی نمود که وسایل و محیط کارخانه را پس از فرآیندهای مختلف به خوبی شستشو، ضدعفونی و استریل کرد.
عوامل مؤثر و محیطی که برای کشت و تولید بکار برده می شود:
تأثیر چربی
شیرهای کم چرب یا پس چرخ نسبت به پرچرب در رشد باکتری های لاکتیک مناسب تر هستند. به علت مواد تحریک کننده مانند برخی اسیدهای چرب کوتاه زنجیر در غشاء و لیپوپروتئین یا چربی شیر رشد باکتریهای لاکتیک به تعویق افتاده اند و عمل تخمیر کند می گردد.
تأثیر کلسیم
با کم کردن کلسیم در محیط شیر توسط فسفاتها یا اگزالاتها و سیترات ها (سیترات سدیم و...) از فعالیت فاژها می توان جلوگیری کرد.
اثر لاکتنین
اگر لاکتنین شیر در اثر حرارت از بین نرفته باشد از رشد باکتری های لاکتیک کاسته می شود.
شیر ورم پستانی
شیرهای آلوده به میکروب های ورم پستانی مسلما در کاهش رشد باکتری های لاکتیک تأثیر می گذارند.
شیرهای کهنه و رانسید
به خاطر وجود اسیدهای چرب کوتاه زنجیر آزاد شده به علت عمل رانسیدیته در محیط شیرهای این گونه، رشد اکثر باکتری های لاکتیک به ویژه استرپتوکوکوس لاکتیس متوقف می گردد.
تاثیر مدت نگهداری کشت ها
نگهداری طولانی تر کشت ها در سردخانه اسید لاکتیک را افزایش میدهد که این ممکن است برخی از باکتری های موجود در کشت را خود از بین ببرند.
- ۰ ۰
- ۰ نظر
