ترکیبات رنگی سنتزی و طبیعی از نظر ساختار و پایداری متفاوت هستند. طبیعت، دامنه وسیعی از رنگ ها را ایجاد می کند. این رنگ ها شامل رنگ قرمز لیکوپن در گوجه فرنگی و هم در اسید استیک های خام، رنگ نارنجی بتاکاروتن در هویج و آستازانتین در سالمون، رنگ زرد زانتوفیل ها در شربت نارنج و خردل، رنگ سبز کلروفیل در کلم بروکلی، رنگ آبی آنتوسیانین در ذرت آبی و زغال اخته، رنگدانه های قهوهای ایجاد شده از طریق واکنش های آنزیمی در سیب بریده شده یا قهوه ای شدن غیر آنزیمی در کیک فنجانی هستند.
متأسفانه بسیاری از این ترکیبات تحت تأثیر شرایط فرایند قرار می گیرند و حتی در حین انبارداری مواد غذایی به صورت تازه و کامل ناپایدار هستند.
اکثر اوقات حتی زمانی که هنوز طعم، بافت، ایمنی و ارزش غذایی در محصول خوب است رنگ از دست می رود. مصرف کنندگان ممکن است ترجیحا غذاهای خوب را به دلیل اینکه خوب به نظر نمی آیند، دور بیندازند.
به دلیل ناپایداری بسیاری از رنگدانه های طبیعی، متخصصان صنایع غذایی بر استفاده از رنگ ها سنتزی تاکید دارند که برای ایجاد رنگ ها روشن در نوشیدنی ها، شکلات ها و غلات صبحانه بسیار مهم هستند.
این رنگ ها سنتزی از محصولات پترولیوم مشتق شده و قوانین مربوط به آنها توسط سازمان غذا و دارو به دقت تنظیم شده است .
طعم ها غذایی :
درک مزه زمانی رخ می دهد که ترکیبات خاص در تماس با گیرنده های روی زبان قرار گیرند. شکر و شیرین کننده های مصنوعی (آسپارتام و ..) با گیرنده های طعم شیرینی و اسیدها با گیرنده های طعم ترشی واکنش می دهند.
گیرنده های مزه تلخ به وسیله بسیاری از ترکیبات شامل کافئین ، تئوبرومین (که عامل تلخی در شکلات است) کینین و هومولون (ترکیبی که موجب تلخی رازک می شود) تحریک می شوند.
کلرید سدیم متداول ترین ماده شیمیایی موثر بر درک شوری است. ترکیبات عطری نیز در احساس کامل عطر و طعم شرکت دارند. ترکیبات شاخص در عطر و طعم هر محصول، مواد شیمیایی بوده که به یک محصول خاص مربوط هستند.
در این رابطه می توان به بنزآلدهید در گیلاس و بادام، ایزو آمیل استات در موز و متیل آنترانیلات در انگور اشاره کرد.
بسیاری از مواد غذایی مخلوط پیچیده ای از ترکیبات عطری هستند که هیچ یک از آنها به عنوان ترکیبات مؤثر بر خصوصیات محسوب نمی شوند. لیمونن ترکیبی است که در عطر و طعم بسیاری از محصولات میوه ای شرکت دارد اما برای هر میوه قابل تمایز نیست.
- ۰ ۰
- ۰ نظر
